Domaine Camille & Laurent Schaller, Chablis Vieilles Vignes 2021 (v/6stk)
Domaine Schaller er en af de nye spillere i Chablis og allerede en såkaldt “Rising Star” angiveligt takket være at deres allerførste vin blev spottet af Guide Hachette hvilket ledte til, at La Revue du Vin de France og Wine Enthusiast tidligt kom på sporet af projektet, og lige nu kan far og søn alliancen Laurent og Camille Schaller ikke klage over den internationale opmærksomhed.Laurents far etablerede sig som vinbonde i Chablis, da en af de lokale piger i efterkrigsårene var mere tiltrækkende end hjemegnen Alsace, og siden var var aldrig til diskussion, at Laurent også skulle være vinbonde. Familien var i menneskealder loyale leverandører af frugt til det nærliggende verdensberømte kooperativ La Chablisienne, men Camille Schaller ville det anderledes, så da han i 2009 vendte hjem til gården efter at have studeret ønologi i Dijon, begyndte far og søn at forberede sig på at tappe deres egen vin.Det skete i 2014, og her i deres 8. take kommer vinene med en sprød syre og den lineære næsten salte mineralitet, som var Chablis adelsmærke dengang vinbønderne kæmpede for at opnå tilstrækkelig modenhed og ikke for at undgå overmodenhed. Der var da også mange bump i Chablis i 2021. Frost, som især ramte de brede appellationer Petit Chablis og Chablis, og derpå alt for lidt sol og rekorder i nedbør, som i flere perioder umuliggjorde forebyggende behandlinger mod råd og svamp. Som Camille Schaller bemærkede, da vi var forbi i sommeren 2022, så bød 2021 på udfordringer, ”som jeg ellers kun havde hørt min far fortælle om”. Her er det familiens Chablis fra en parcel med 45 år gamle vinstokke, der står i kimmeridgisk ler og kalksten lige udenfor landsbyen Préhy. Druerne høstes med familiens dyreste legetøj, en topmoderne nænsom høstmaskine, der, som Camille Schaller udtrykker det, “ikke rusker i vinstokkene som før i tiden” og som gør det muligt at bringe frugten i hus ikke bare på den rette dag, men på det rette tidspunkt på dagen.Vinificeringen er traditionel med en med en omhyggelig soignering af klaserne forud for den forsigtige presning af de hele drueklaser og derpå får mosten lov til at dekantere i 48 timer forud for den alkoholiske gæring i termoreguleret rustfrit stål, der sættes i gang med hjælp fra opformerede gærstammer, fordi kælderen reelt er en renoveret lade som endnu ikke i tilstrækkelig grad supporterer (holder på) de naturligt forekommende gærceller. 70% af vinen modner sur Lie i tanken, ems 30% fyldes på fade og efter 10 måneder sammenstikkes den endelige cuvée som tappes på flaske efter en let filtrering.En meget subtil Chablis, som Camille Schaller respektfuldt skænker efter familiens 2 Premier Cru vine, når man kommer på besøg. Det er en vin som gerne vil hvile sig lidt i glasset, men så kommer den også listende og udfører fin forførelseskunst med sine dejlige rene og noter af fersken og pære, der subtilt omfavnes af drivende salt mineralitet og et lille koket vink fra fadet.